酢の効果　2005/08/24 Knowledge Notes

酢の効果　　NOTE　#30

　　酢には、様々な健康美容効果があると言われていますが、その噂は本当ないのか、酢
　の効果とは何なのか、ＮＨＫ「ためしてガッテン」をまとめます。

　　もろみ酢は、清涼飲料水

　　　　酢として売られているものには、食酢に分類されるものと清涼飲料水に分類され
　　　るものがある。

分類	酢
食酢	リンゴ酢、黒酢、穀物酢
清涼飲料水	もろみ酢

　　　　食酢に分類されるものは、製造工程で酢酸菌を発酵させて作るものである。

　　　　清涼飲料水として分類されるものは、もろみ酢で、製造工程で酢酸菌を使わない。
　　　もろみ酢は、泡盛や焼酎のカスを絞ったもので、その酸味はクエン酸のためである。
　　　クエン酸は、疲労回復に効果がある。
　　　　（参考：筋肉疲労にクエン酸と乳酸の真実　NOTE　#28）

　　酢の酢酸、血圧を下げる効果　毎日飲んで効果持続

　　　　酢には、血圧を下げる効果がある。

　　　　高血圧の人の血管に、酢酸（酢の主成分）が入ってくると、血管の細胞に取り込
　　　まれる。酢酸は、細胞でエネルギーとして使われ、老廃物としてアデノシンという
　　　物質を血液中に排出する。アデノシンは、鍵のような形をしており、これが血
　　　管の細胞のレセプターに入ると鍵の形が一致して、血管を拡張させる。このため結
　　　果として血圧が下がる。

　　　　しかし、弱点があり血管拡張効果が長続きしない。血管が元に戻ってしまうので、
　　　毎日酢を飲むことが必要になる。

　　　　酢は、大さじ１杯で効果がある。
　　　　５倍以上に薄めて飲む。

　　料理自慢のキュウリの酢の物　意外な低得点と酢酸エチル

　　　　料理自慢の人のキュウリの酢の物を和食のプロが採点すると、作った人も憤慨す
　　　る低得点だった。

料理自慢の人	自己採点	達人の採点
Ａ	９０	３０
Ｂ	７５	３８
Ｃ	７０	２８
Ｄ	７０	３８
Ｅ	６０	４８

　　　　料理自慢の各自、自分の採点に比べあまりに点が低いので気分を害するまでになった。
　　　しかし、辛うじて高得点の４８点の人は、酢を加熱し鰹節を入れるという調理をしていた。

　　　　酢には、酢酸エチルという鼻を突くにおいの成分が入っており、加熱でこれを飛ばした
　　　ことがポイントだった。しかしながら、それでも４８点だった。

　　達人の酢の物　悔しいくらい美味しい

　　　　達人は、同じ材料を使って、料理自慢の人が悔しがるも、美味しいと絶賛のキュウリの
　　　酢の物を作った。

　　　　達人のポイントは、
　　　　　・調味料　酢：みりん：醤油　＝　１：１：１　プラス　４倍の水
　　　　　・薄味にした調味料を加熱する。
　　　　　・そこに鰹節でだしをとる。
　　　　　・氷水で冷やし合わせ酢完成。
　　　　　・塩もみして絞ったキュウリに合わせ酢をかけ一旦酢絞る。（酢洗い）
　　　　　・再び合わせ酢をかけ完成。

　　　　　酢洗いしたキュウリと、していないキュウリとでは、酢洗いしたキュウリの方が酢酸
　　　　が良くしみ込むことが実験で分かった。

　　　　　料理自慢の４８点の酢の物と達人の酢の物では、全く違うもので、達人の酢の物はキ
　　　　ュウリに酢が良くなじんで、合わせ酢まで全部飲めるものだった。

　　　　　しかし、更に簡単、美味しいキュウリの酢の物を番組が発見した。

　　　　　

　　達人も青くなる美味しさ、ガッテン流　美味しい酢の物

　　　　富山県では昆布酢をよく使う。これを使って加熱しないで酢の物をつくる。達人がこれ
　　　を作ってみると、とても美味しいと絶賛。

　　　　達人の酢の物とガッテン流の酢の物で味比べ対決すると、２５対５８でガッテン流が勝
　　　利した。

　　　　昆布酢は、昆布を酢に１時間入れると完成。
　　　　この昆布酢には、昆布の成分が溶け出すため、相対的に酢酸エチルの割合が下がり、ツ
　　　ンとする成分の存在感が薄まり、美味しくなっている。

　　　　また、グルタミン酸が３７１ｍｇ溶け出し、最大量のグルタミン酸を昆布から引き出して
　　　いることが分かった。普通の酢のままだと、５ｍｇのグルタミン酸しか入っていない。
　　　（グルタミン酸は、旨味成分なので、昆布酢には、だしが入った状態になっている。）

　　　　また、昆布の溶け出した成分が化学変化を起こして酢の酸性度を弱めている。
　　　　このことによって、酢酸の働き（血圧を下げる効果）を損なうことなく、すっぱさを和ら
　　　げており、酢の苦手な人も食べられる。

　　昆布酢は、カルシウム溶出量が高い

　　　　昆布のカルシウムは、水に漬けると１４６ｐｐｍ溶出するが、酢に漬けると２５０ｐｐｍ
　　　のカルシウムが昆布から溶出する。
　　　　昆布酢は、昆布から最大限のカルシウムを引き出していることが分かった。

	カルシウム溶出量（ｐｐｍ）
水＋昆布	１４６
酢＋昆布	２５０

料理	酢なしと比べて
鶏照り焼き	酸味だけでなく、風味、甘味、塩味、苦味、旨味や全体のバランスがアップした。
ポテトサラダ	全体として味がはっきりした。酸味、風味、甘味、塩味、苦味、旨味のそれぞれがアップし、バランスが取れた。
野菜スープ	全体のバランスがアップ。酸味以外もくっきりした味が感じられた。

　　　　酢を料理に使うことで、酸味以外の味覚もはっきり感じることができ、美味しさが
　　　増すことが分かった。

　　肉料理と酢で味がさっぱりする訳

　　　　　水と油を勢いよく混ぜると油の粒子は大きいが、油と酢を混ぜると油の粒子は
　　　　小さくなる。小さい油の粒子は、味覚として油っぽさがなく、さっぱりした食感に
　　　　なる。

　　酢とたんぱく質　　旨味が増し、柔らかくなる

　　　　たんぱく質（肉、魚、野菜などにある）は、分子と分子がからみあった複雑な構
　　　造をしている。そこに酢が入ると酸性になり、酸性になると働く酸性プロテアーゼ
　　　（酵素）が、分子と分子のつながりを断ち切る。ばらばらになった分子は、アミノ
　　　酸になるので、旨味が増す。また、分子同士をばらばらにするので柔らかくなる。

　　酸性プロテアーゼを生かす料理

　　　・マリネ
　　　・鳥のから揚げ　（調味料を漬け込むときに酢を少し入れる。）
　　　・ハンバーグ　　（こねる時に少し酢を入れる。）
　　　・しめさば

　　　　たんぱく質が豊富で漬け込む時間が長い料理に合う。

　　酢の噂、ホント・ウソ

酢の噂	ホント・ウソ	備考
血圧を下げる	◎	文中の通り
体が柔らかくなる	×	-
美肌	△	血液の循環が良いとだんだん良くなるが、飲んですぐにはならない。
骨粗鬆症予防	○	カルシウムの吸収アップ
糖尿病予防	○	血糖の上昇を抑える。食物の通過を遅らせて吸収を抑える。
コレステロール値を下げる	○	作用は弱いが期待できる。
疲労回復	○	-
便秘解消	△	はっきりしない
ダイエット	△	はっきりしない

　　　　酢を飲む時は、５倍以上に薄めて飲む。

　　　情報閲覧に関するご注意

[参考　NHK　ためしてガッテン　2005/08/24]

黒酢・もろみ酢のすべて―
話題の健康食はじめての完全ガイド
双葉社スーパームック

体がぐんぐん若返る黒酢のチカラ
生活シリーズ

村上祥子流お酢レシピ

酢てきなごちそう
集英社リビングムック

ビネガークッキング

もろみ酢はクエン酸を含み、
筋肉疲労の解消に効果的です。
スポーツの時のドリンクにも。
味も美味しい。
マルキン琉球もろみ酢ロイヤル


黒酢を飲み続けて運動成績が高まった実績もあるようです。
（　黒酢と持久力　NOTE #25　）
赤血球が大きくなり酸素運搬や二酸化炭素回収の
能力が高まると考えられています。
冷え性の解消にも。
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