クッキー作りプロの技 NOTE #30
手作りクッキーの味に自信のある人は多く、街のアンケートでも味の満足度は高かっ
たが、プロが作ったクッキーを試食した後、味の違いに驚く人が多かった。
意外にも簡単で、レシピ本に載っていないコツを「ためしてガッテン」からまとめました。
日本で言うクッキー、ビスケットとは
日本では、クッキーとビスケットを異なるものとしてみているが、イギリスでは、
クッキー、ビスケットの区別なく全てビスケットという。アメリカでは、クッキー
はクッキーだが、ビスケットはというと、パンのようなものを指している。
日本には、アメリカとヨーロッパとそれぞれから入って来たため、両方の呼び方
がある。
日本のそれぞれの区別の仕方は、食感で分けられている。
クッキーは、脂質、糖分の量が、合計で４０％以上のもので、食感がサクサクし
ているものをいい、ビスケットは、脂質、糖分の量を控えた、パリッとした食感に
焼き上げたものを言う。
自己流とプロのクッキーの違い
電子顕微鏡でクッキーの断面図をみると、自己流のクッキーは、澱粉の固まりが
油脂の中にあり、あまり混ざり合っておらず、澱粉がダマになっていた。一方、プ
ロのクッキーは、澱粉の粒が小さく、油脂の中にばらばらに散らばって、均一にな
っているいるのが分かる。澱粉は、油脂の膜に覆われて澱粉同士がくっついていな
い状態になっている。
それぞれを食べる時に違いが起こる。自己流のクッキーの場合は、噛んだ時に澱
粉の固まりに歯が当たると固まりが壊れ、粉っぽい食感になる。プロのクッキーを
食べると、歯が澱粉の固まりにぶつかることなく小さく散らばった澱粉の間をサク
ッと貫き、サクサクした食感が出る。
一般的なクッキーの作り方の手順
@バターをクリーム状にする。
A砂糖を混ぜる。
B卵黄を混ぜる。
C薄力粉を加え、切るように混ぜる。
D生地をまとめ冷蔵庫で寝かす。
Eオーブンで焼く。
この手順にプロの技を使うべきところは、３つ。
・バターをクリーム状にする
・薄力粉を加えて切るように混ぜる
・オーブンで焼く
クリーム状は、「マヨネーズ状」に
一般的な、レシピ本では、バターをクリーム状にすることなっているが、プロの
職人を育てる先生は、マヨネーズ状にすると教えている。
マヨネーズ状にするポイント
バターの固まりを電子レンジで、５〜１０秒ずつ加熱する。
バターの状態をヘラで確認しながら、マヨネーズ状になるまで少しずつ加熱する。
ツヤがでるくらい柔らかくなったらマヨネーズ状の完成。
加熱しすぎると戻せないので少しずつやるのがポイント。
切るように混ぜるは、「混ぜ練る」に
薄力粉を混ぜる時に、切るように混ぜるのは途中まで。その後は混ぜ練ることが
均一な生地を作るポイント。
混ぜ練るポイント
@マヨネーズ状のバターに砂糖と卵黄を入れたところに、振るった薄力を粉一度に
入れ、まずは、練らずに切るように混ぜる。
A黄色く卵の色がでてきて大きな固まりができるようになったら、今度は、練る。
この段階では、まだ、ダマがあるが、ある段階まで来ると小麦粉の周りを脂がく
るんでくれて、澱粉同士がくっつく心配がない。
Bヘラで生地を押し付けるように練る。カード（製菓用の調理器具）を使うと簡単
にできる。カードがなければお好み焼きのヘラなどでもＯＫ。
一まとまりにした生地にカードを垂直に立て生地に途中まで差し込み、そこから
斜め前へ押し出して切るようにする。こうして生地を５等分する。
次に、角度を９０度変えて生地を５等分し、これを５回繰り返す。
これで、混ぜ練ることが簡単にできる。
☆手で混ぜると体温でベタ付くので道具の方が良い。
C練り上がりは、指を生地に付けて、生地が指に付かなくなったら練り上がり。
オーブン１５０度、２０分。直径３ｃｍ、厚さ１０ｍｍ。
レシピ本の焼き温度や焼き時間には、幅があるが、綺麗に焼き上がる温度と時間
があることが分かった。
１５０度、２０分。
また、生地の厚さを均一にすることで焼きムラをなくすことができる。
直径３ｃｍ、厚さ１０ｍｍ。
これで焼きあがりには、周りはこんがりきつね色、中はほんのり色付きかけた状
態になる。
ローズマリーのクッキー
材料
| 無塩バター | １２０ｇ |
| 粉砂糖 | ８０ｇ |
| 卵黄 | １個分 |
| 生のローズマリー | 約２０ｃｍ |
| 薄力粉 | ２００ｇ |
作り方
@バターを光るくらいのマヨネーズ状に柔らかくする。角が立って曲がるくらい。
A粉砂糖、卵黄を@に混ぜ、ローズマリーを刻んで入れる。
B振るった薄力粉を一度に入れ、切るように混ぜ、黄色くなってまとまってきた
ら、一まとめにして切り練る。カードを垂直に入れ斜め前に押し出す。５回切
ったら、９０度回転させて繰り返す。
C直径３ｃｍの棒状にする。手で転がすと指の跡が付くので板を使って転がすと
きれい。ラップをして冷蔵庫で１時間。
D冷蔵庫から出した棒状の生地を定規で１ｃｍごとに印をつけ、均等の厚さにな
るように切る。天板に間隔を開けて１４〜１６枚並べる。
E１５０度、２０分焼く。
超サクサククッキー
材料
| 無塩バター | １２０ｇ |
| 粉砂糖 | ８０ｇ |
| 卵黄 | １個分 |
| 薄力粉 | ２００ｇ |
| 卵白 | １個分 |
| グラニュー糖 | 適量 |
作り方
@〜Cまでは、ローズマリーと同じ。
D冷蔵庫から出した棒状の生地に卵白を塗り、グラニュー糖をまぶす。
以下、ローズマリーと同じ。
しっとりクッキー
材料
| 無塩バター | １４０ｇ |
| 上白糖 | ４０ｇ |
| はちみつ | ２０ｇ |
| 水あめ | ３０ｇ |
| 干しプラム | ６０ｇ |
| 卵黄 | １個分 |
作り方
@バターをマヨネーズ状にする。
Aバターに上白糖を入れ混ぜる。
Bはちみつ、水あめを入れ混ぜる。
C干しプラムをぬるま湯につけて柔らかくなったら刻んでペースト状にし混ぜる。
D卵黄を入れ、混ぜ、薄力粉とベーキングパウダーを振るって入れる。
このクッキーは水分が多いのでカードで混ぜなくてよい。
E天板にシートを敷き、生地をスプーンですくって、シートに落とす。
ツノ立っても焼く位置に溶けて丸くなる。
Fオーブンで１５０度、１５分焼く。
情報閲覧に関するご注意
[参考 NHK ためしてガッテン 2005/06/22]
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