アスパラガスのグルタチオンで老化予防　2005/05/25 Knowledge Notes

アスパラガスのグルタチオンで老化予防　　NOTE　#30

　　春に旬を迎える新鮮なアスパラガスは、茎の下の方から食べても甘い。しかし、私たち
　が食べるアスパラガスは、スジっぽく固かったり、それほど甘味を感じないこともある。
　アスパラガスの栄養や成長、美味しい食べ方、グルタチオンの老化予防効果についてＮＨＫ
　「ためしてガッテン」をまとめました。

　　アスパラガスの種類とアスパラギン酸の効果

　　　　アスパラガスには、ホワイトアスパラ、ミニアスパラ、紫アスパラなどがある。
　　　　ホワイトアスパラは、グリーンアスパラに土をかけて育てたもの。ミニアスパラは
　　　細く育てたアスパラの穂先をカットして売っている。紫アスパラは、ポリフェノール
　　　の紫が含まれたアスパラ。主に長野県で栽培されている新しいアスパラ。

　　　　アスパラガスには、硫黄化合物が含まれ、分解されるとニオイ物質になる。
　　　　ユリ科の植物で、ニラ、ニンニク、ネギ、ラッキョウなどと同じ仲間。これらは、
　　　共通して血液サラサラ効果や、疲労解消効果のアスパラギン酸が含まれている。

　　アスパラガスを立てて保存　美味しさ、栄養アップ

　　　　私たちが通常食べているアスパラガスは、甘さ２４％減、旨味１８％減、筋っぽさ
　　　２１％増、というものだと言うことが分かった。

　　　　アスパラガスを美味しく、栄養豊富のまま食べるためには、保存の方法がポイント。
　　　　それはアスパラガスを立てて保存することにある。
　　　　立てて保存したものとそうでないものでは、下表のように糖分、アミノ酸の量が異な
　　　り、立て保存したアスパラガスの方が成分が多く残っていることが分かった。

成分	寝かせて保存(ｍｇ／ｇ)	立てて保存(ｍｇ／ｇ)
糖	２７５	３００
アミノ酸	２２	２５

　　　　横に寝かせておくとアスパラガスは、重力に反して上に伸びようとして、８時間
　　　後には、曲がって起き上がってしまう。この時、糖やアミノ酸をエネルギーにして
　　　起き上がるためである。甘味、旨味が減ってしまい、この置き方をすると大変損な
　　　のである。

　　　　甘味と旨味を保つには、立てて保存すると良いことが分かる。

　　アスパラガスがスジっぽくなる訳

　　　　アスパラガスは、収穫されるとストレスを感じて早く木質化して木になろうとし、
　　　下の方から、繊維が発達しスジっぽくなる。
　　　　横向きの方が、ストレスがかかりやすく、繊維がより発達してしまう。

　　　　スジっぽさを防ぐ面でも、縦に保存するのが良い。

　　アスパラガスの脅威の成長パワー

　　　　アスパラガス農家では、午前中にアスパラガスを収穫する時、２６ｃｍ以上のア
　　　スパラガスを収穫する。午後４時に再び同じハウスに収穫しにいくとアスパラガス
　　　は、脅威の成長を見せている。午前中は２６ｃｍ以下で収穫できなかったものが、
　　　日中７ｃｍほど成長し、２６ｃｍを越える大きさになり収穫が可能となる。アスパ
　　　ラガスは、驚くほど成長力のある植物だった。

　　　　アスパラガスの成長の秘密は、その根っこにあった。ショベルカーを準備しアス
　　　パラガスの根元を掘ってみると、地中にはショベルカーでもその１／３しか掘り出
　　　すことのできないほど巨大な根っこが隠れていた。細いアスパラガスから想像もで
　　　きない大きさだった。

　　　　アスパラガスは、初夏には２～３ｍの高さに成長し、秋にはその倍にまでなる。
　　　秋まで光合成を続け、根っこに養分を蓄える。春には、新芽に蓄えた養分を送り込
　　　むので、脅威の成長を見せることができる。

　　アスパラガスの保存法

　　　　糖やアミノ酸は、アスパラガスの成長する穂先へと送られる。横にするとアスパ
　　　ラガスは、危機感を感じ早く木になろうとし、成長する穂先へと養分が送られ、その
　　　結果、下の方がスジっぽくなる。
　　　　また、成長のために糖やアミノ酸が使われてしまい、味も栄養も落ちてしまう。

　　　　保存法
　　　　・牛乳パックを半分に切って、キッチンペーパーを濡らして底に敷く。
　　　　・アスパラガスを立てて入れ、野菜室か低温の冷蔵庫がお勧め。
　　　　・牛乳などを入れるところに入れると良い。

　　　　０℃に近い低温で縦置きで味を保持する。

　　非常に強力な抗酸化物質グルタチオン　老化予防

　　　　昨年１２月に野菜や果物に関する機能性成分に関する論文が発表された。そこで
　　　アスパラガスに含まれるグルタチオンは、他の野菜や果物に比べてグルタチオンが
　　　最も多く含まれていることが分かった。
　　　　グルタチオンは、もともと人間の細胞にもあるもので、老化との関係があると注
　　　目されている成分。年齢と共に作られにくくなってくるもので、年とともに減って
　　　くる。
　　　　１０１歳のスキーヤー三浦敬三さんのグルタチオン量を調べると、一般の人の１．５倍
　　　以上多く、細胞の老化の進行が緩やかだと言うことが分かった。
　　　　１０１歳にして現役にスキーヤーという若さは、グルタチオンの量からもいえる
　　　ことだった。
　　　　そのグルタチオンを摂って老化予防したい。

　　　　アスパラガスの他にグルタチオンを多く含む食品は、レバー。

　　食事でグルタチオンを摂っても効果があるのか実験

　　　　ラット実験でグルタチオン入りの餌とそうでない餌で実験すると、グルタチオン
　　　入りの餌を食べたラットの方が、細胞の酸化が抑えられていることが分かった。
　　　　また、神経細胞の機能も高められていることが分かった。

　　　　食事で摂ることで、細胞の老化、酸化を防いでくれる。

　　グルタチオンは、穂先に多く含まれている

　　　　アスパラガスのグルタチオンは、成長するところの穂先に多く含まれている。
　　　　穂先の小さな三角のはかまと呼ばれる部分は、退化した葉っぱで、このような葉
　　　っぱでは、紫外線を浴びた時に身を守ることができない。このためアスパラガスは、
　　　アミノ酸をグルタチオンに変えて紫外線から身を守っている。
　　　　アスパラガスは、猛スピードで成長するので葉が邪魔になり葉がない。

　　イタリアでは茹でる時も、立ててアスパラガスを茹でる

　　　　イタリアでは、紀元前からアスパラガスを食べており、イタリア人は美味しく食
　　　べる方法を知っている。アスパラガス専用の鍋があり、アスパラを立てて茹でるこ
　　　とができる。こうして茹でると甘味が残る。１万円くらいで売られている。細身の
　　　ずん胴鍋で内側に篭が付いていて、茹で上がりに取り出しやすいようになっている。

　　　　このアスパラガス専用の鍋で茹でる時は、湯は鍋の１／３ほどで、アスパラガス
　　　の穂先が出ている状態にし、蒸される状態にする。

　　　　横にして茹でると、細胞の弱い穂先にある糖やアミノ酸が流れ出て、熱に弱いグ
　　　ルタチオンが壊れてしまう。

　　　　エキスのジューシーさを逃がさずに、糖、アミノ酸が凝縮されたエキスが残る茹
　　　で方ができる。

　　自宅の鍋で上手に茹でるには

　　　　自宅の鍋で上手に茹でるには
　　　　　①湯に油を入れる。３Ｌの湯に大さじ２の油、塩２０ｇ。
　　　　　　沸点が上がり、アスパラガスに保護膜ができ、エキスが逃げない。
　　　　　②アスパラガスの下の方を１０秒茹で、倒して４０秒茹でる。合計５０秒。
　　　　　③引き上げ、余熱で芯まで熱を通す。冷水などに取らない。