コレステロール、血糖値、体脂肪、血圧に寒天 NOTE #28
寒天の健康効果に、コレステロール値、血糖値、体脂肪率、血圧を整える効果がある
ことが２００４年１２月に発表されました。寒天の食物繊維の持つ働きと、新たに研究
されている抗がん作用について、ＮＨＫ「ためしてガッテン」をまとめます。
寒天に関するあれこれ
寒天の原料は、天草という海藻。天草を煮たものがところてんになり、さらに乾
燥させると寒天になる。寒天を更に煮ると透明で臭みのないところてんになる。
ところてんは平安時代から食べられたいたが、寒天は、江戸時代の日本の大発明
品で、冬の雪の中にところてんを捨てたところ、数日後には、乾燥して寒天が出
来ていたことで発見された。
菌の培養などで世界中で寒天が使われるようになったのは、コレラ菌や結核菌
を発見したローベル・コッホが、寒天は菌の培養に適していると勧めたため。
寒天の保水力のすごさ 寒天にゾウが乗っても大丈夫
長野県伊那市の大手寒天メーカーが実験のため特別に作った濃厚寒天にゾウが
乗った。
この寒天は５０ｋｇで、そのうち水分が４７．５ｋｇ。通常の１０倍の濃度の
寒天使った。そこに体重３ｔのゾウが乗っても、崩れることなく形を保ち続けた。
それだけの水分を保持し続ける力を持っていることが、寒天の食物繊維の大きな
特徴。寒天の食物繊維が網目構造になっているため、網目の間に水を保つことが
出来、保水効果が高い。
寒天がコレステロール値、血糖値、体脂肪率、血圧改善
２００４年１２月に発表された医学論文で、コレステロール値、血糖値、体脂肪
率、血圧が、寒天を摂らない人より、摂った人の方が改善するという実験結果が出
た。無作為の７５人の糖尿病患者を寒天を摂るグループ、摂らないグループに分け
て３ヶ月間行われ、寒天を摂るグループは、夕食前に１７０ｇの寒天（寒天食物繊
維２ｇ）を食べてから食事をとるというもの。食事内容は、両方のグループとも１
日１６００ｋｃａｌで行った結果。
寒天にはカロリーがほとんどなく、食物繊維が豊富なため、カロリーを抑えつつ
満服感が得られ、食事制限がしやすい。
食事療法の効果がほとんど得られなかった糖尿病患者にも、コレステロール値が
大幅に下がり、血糖値、体脂肪率においても効果がでた。
寒天の食物繊維 コレステロール排出力が強い理由
寒天の食物繊維は、８１．２ｇ／１００ｇと他の食品の食物繊維と比べても断然
多い。また、コレステロール排出の働きも普通の食物繊維に比べて高い。
普通の食物繊維は、腸内でコレステロールをつかまえ、一緒に体外に排出する。
一方、寒天の食物繊維は、腸内のコレステロールや糖を吸収する入り口を塞ぎ、
コレステロールと糖の吸収を抑える働きがある。これは、寒天が全く消化吸収され
ずに、また、ゾウが乗ってもなお内に水分を保ち続けるほどの保水力で、特異的に
かさばった状態で腸に届くために可能なこと。
また、寒天の食物繊維には、普通の食物繊維に比べてコレステロールをつかまえ
る量が多く、たくさんコレステロールを体外に排出することが出来る。
（煮て固めた１７０ｇ寒天、食物繊維は２ｇで得られた効果。）
また、保水させて固めた寒天でなくても、いったん加熱して溶かした寒天であれ
ば体温で固まるため、寒天が液体の場合も同様の働きがある。
コレステロール値、血糖値、体脂肪率の改善には、
→ １日当たり寒天１７０ｇ（食物繊維２ｇ）を食べるとよい。
加熱と酸によって短くなった寒天の食物繊維、抗がん作用に期待
寒天の食物繊維は、加熱されると繊維の網目構造が解ける。この時強い酸と一緒
になると酸の影響を受けて繊維が短くばらばらになり、冷めても固まらなくなる。
この寒天の短い食物繊維は、それまでの働きを失って、腸から体内に吸収される。
マウス実験において、短い繊維になった寒天をがん細胞に加えて４８時間後、が
ん細胞の核がばらばらになっていた。
現在は、動物実験と人間のがん細胞を使った試験管レベルで、がん抑制作用、抗
がん作用が認められている。
だが、研究が始まったばかりで人間の臨床試験データはない。将来的に効果が認
められる可能性がある、という段階。注目して期待したい。
[関連情報： 「固まらない寒天の作り方」 NOTE NO.30 ]
料理に役立つ寒天の特徴
寒天の食物繊維は網目構造になっているため、その網目の間に強力に水分や旨味、
香りを保つカプセル効果がある。
→ 寒天を溶かし他の食材やスープ、牛乳などを固め、旨味を閉じ込める。
寒天が溶ける温度は、９０℃。
だが、溶けた寒天が固まる温度は、４０℃。
→ 寒天を溶けた状態で使う時は、９０℃まで加熱して、４０℃以上に保てば
よい。とろみとして利用。
鍋に入れるなど。
溶けた寒天にレモン汁を入れると４０℃以下になっても固まらない。
酸が寒天の繊維を短くばらばらにするので元に戻らない。
→ 寒天ゼリーなどに柑橘系など酸のあるもと一緒に固めようとしても、固ま
らない。
寒天の料理のバリエーションを広げる
ところてんやみつ豆、羊羹、牛乳寒といったお菓子しか寒天の料理が思いつかな
い人も多いところだが、寒天の産地、長野県ではいろいろな食べ方がある。
煮とかし固める料理
・寒天の味噌漬け（煮溶かして固めた寒天を２時間味噌につける。）
・トマトサラダ
（トマトジュースを寒天で固めさいの目切りで、他の野菜とサラダにする。）
寒天の網目構造のカプセル効果で生のトマトよりも香りが閉じ込められていて
美味しい。
・そば牛乳ムース
水に浸すだけの寒天の料理
・寒天の白和え （糸寒天を適当な大きさに切り、水で浸して食感のある状態で使う。）
・塩イカの寒天和え（ 同上 ）
☆中国では、同様にしてツバメの巣の代用として寒天を使う。
煮とかし液体の寒天を使う料理
・豆乳鍋（豆乳鍋に寒天を入れると９０℃以上で溶けるので、寒天が入っているとは
全く気づかない。）
・ご飯 （ご飯を炊くときに米３合に粉寒天２ｇを入れて炊く。新米のような美味し
さで、冷めても美味しい。地元では常識のご飯。寒天の食物繊維がお米の
表面にまとわり付いて水分を保ち続ける保水効果を発揮している。）
寒天料理 小菅陽子さん
・寒天のホワイトソース
寒天でとろみをつけるため、バター、小麦粉を使わない。
クリームシチュー
グラタン
固まったクリームシチューを切り春巻きの皮で包み焼く
・・・などに利用できる。
・調味料寒（鶏だしなど寒天で固める）
水餃子に
固めた調味料寒をさいの目に切り、餃子の具と一緒に皮で包む。
食べると汁が出て美味しい。
詳しいレシピは、ためしてガッテン 2005/02/16放送をご参照下さい。
情報閲覧に関するご注意
[参考 NHK ためしてガッテン 2005/02/16]
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