半日で干し野菜、ドライハーブを作る　　NOTE　#28

　　冬は乾燥しているため干し野菜に適した季節。日光に当てることで栄養価もアップし、
　保存性も増し、調理時間も短縮できる優れもの。覚えると何度でもやってみたくなりま
　す。戻さずに使え、香りや甘味も増して美味しくなります。ハーブの乾燥法もまとめま
　した。生活ほっとモーニングのまとめです。


　　３０％乾燥の半ドライ野菜、適した野菜

　　　電子レンジで１５％、天日で１５％、合計３０％乾燥させることがポイント。

　　　ほとんどの野菜は乾燥できるが、白ネギ、タマネギ、カボチャなど糖分が高い野
　　　菜、しめじも電子レンジにかけるとべたっとしてしまうため向かない。

　　　トマト、ズッキーニ、おくら、菜の花、エリンギ、しゅんぎく、カラーピーマン、
　　　白菜、蕪の葉、大根、などなど多くは半ドライできる。


　　半日で干し野菜の方法　（半ドライ、３０％乾燥）

　　　小山律子さんの干し野菜法（半ドライ）

　　　ズッキーニの半ドライを例に

　　　　@水洗いし、水気をキッチンペーパーなどで良くとる。
　　　　A同じ大きさにスライスする。（軸があるものなどは、軸もうすくスライス。）
　　　　B電子レンジで１５％の水分を蒸発させる。
　　　　　・１００ｇを計って１回の単位にする。
　　　　　・ターンテーブルにキッチンペーパーを敷き、ドーナツ状に野菜を並べる。
　　　　　　（ドーナツ状にすると均一に熱が通る。）
　　　　　・５００ｗで１分３０秒、６００ｗで１分２０秒。これ以上やるとドライになら
　　　　　　ず煮えてしまう。
　　　　C電子レンジで加熱した野菜をキッチンペーパーで水分をとる。
　　　　　　８５ｇになって１５％の水分が飛んでいればＯＫ。
　　　　Dザルなどに野菜を並べて６時間日に当てる。
　　　　　　室内でも日が当たるところなら可能。


　　　☆保存は、ジッパーパックに入れ、ストローなどで吸いだして空気抜きし、冷凍庫で
　　　　保存。

　　　☆水分量が１５％抜けた状態は、まだ水っぽいが３０％なら丁度良い。
　　　　調理にも良く、戻さなくても良い。

　　　☆天日干しした野菜を加熱せずそのまま使う場合や、冷凍した野菜をそのまま食べる
　　　　場合はさっと水洗いして、水気を切って食べてください。

　　　☆加熱する場合は、洗わずそのまま使う。

　　　☆なぜ、電子レンジだけで乾かしてはダメか
　　　　水分の多い野菜を２分以上電子レンジで加熱すると、乾燥ではなく煮えてしまう。
　　　　食感や味が変わってしまい、干し野菜の良さが出なくなる。


　　野菜別ドライ法

　　　糖度の高いもの
　　　　白ネギ、玉ねぎ、かぼちゃなど
　　　　電子レンジで焦げやすいので向かない。

　　　プチトマト
　　　　生のまま楊枝で穴を開け、電子レンジで２分加熱し、天日で２日干す。
　　　　カチカチにしたい時は、４〜５日干す。
　　　　保存は、冷凍庫で３〜４ヶ月。

　　　しいたけ
　　　　天日によりビタミンＤがぐっと増し、生の１７倍も増える。

　　　しめじ
　　　　電子レンジを使わず、そのまま天日干しにする。電子レンジではへたっとしてしまう。


　　ハーブは、電子レンジで完全乾燥

　　　ハーブは、電子レンジで乾燥させると緑色もきれいにできます。

　　　ローリエの乾燥の例

　　　　@水気を拭きとる。
　　　　Aターンテーブルにキッチンペーパーを敷き、ローリエの葉をドーナツ状に並べる。
　　　　B５ｇ（ハーブ別分量は下記参照）をまず１分半加熱。
　　　　C歯をひっくり返し、更に１分半加熱。
　　　　D焦げるので様子を見ながら加減して行う。


　　　　☆保存は、密閉容器で３ヶ月。


　　ハーブ別の乾燥法

　　　パセリ、にんにく（少し水分が多いもの）
　　　　１回に２０ｇで行う。あらみじんにして電子レンジへ。

　　　ローズマリー、ミント、タイム、バジル、セージ
　　　　１回５ｇ（５００ｗ３分）。


　　干し野菜のマリネ、和え物、デザートレシピ

　　　○ベジタブルバーブマリネ

　　　　材料
　　　　　パプリカ、ズッキーニ、
　　　　　エリンギ（各半ドライ）		合計１５０ｇ
　　　　　玉ねぎ３０ｇ
　　　　　乾燥ハーブ（パセリ、タイム、
　　　　　ローズマリー、ローリエ、バジル）		適量
　　　　　乾燥にんにく適量
　　　　　白ワイン大さじ１
　　　　　レモン汁大さじ１
　　　　　オリーブオイル大さじ１
　　　　　カレー粉小さじ１／４
　　　　　ブイヨン小さじ１と１／２
　　　　　粒こしょう少々


　　　作り方
　　　@ボウルに調味料を全て入れ混ぜる。
　　　A半ドライハーブ、玉ねぎを入れ良く混ぜる。
　　　B２０〜３０分漬けて完成。


　　○ハーブ＆ガーリックバター

　　　　材料
　　　　　バター１００ｇ
　　　　　パセリ、セージ、タイム、バジル（各乾燥）合計大さじ１
　　　　　乾燥にんにく適宜
　　　　　粒こしょう小さじ１／４
　　　　　塩小さじ１／４


　　　　作り方
　　　　　@バターをクリーム状にする。
　　　　　Aニンニクとハーブを細かく刻んで、バターとあわせる。
　　　　　B密閉容器に入れ冷蔵庫で保存。


　　○白菜のじくのからみ和え

　　　　材料
　　　　　白菜のじく（半ドライ）１００〜１２０ｇ
　　　　　みそ小さじ１
　　　　　コチュジャン小さじ１／２
　　　　　みりんこさじ１
　　　　　ごま油小さじ１／３
　　　　　ごま（黒）小さじ１／２


　　　　作り方
　　　　　@白菜はさっと洗って軽く絞る。
　　　　　A調味料と混ぜ、黒ごまを加える


　　○大根のコンフィ

　　　　材料
　　　　　大根１本
　　　　　水５００ｍｌ
　　　　　砂糖４００ｍｌ／２
　　　　　岩塩３粒
　　　　　グラニュー糖適量


　　　　作り方
　　　　　@大根を葉つきのまま３〜４日天日干しする。
　　　　　A大根を繊維に沿って、長さ１０ｃｍのスティック状に切る。
　　　　　B水、砂糖、岩塩を鍋で煮てシロップを作る。
　　　　　Cシロップに大根と大根の皮を少々入れ、シロップが沸騰したら落としぶたをして、
　　　　　　弱火で２５分煮る。
　　　　　Dバットなどに並べて、天日で４時間干す。または、１００度のオーブンで４０分
　　　　　　でも良い。
　　　　　Eグラニュー糖にまぶして出来上がり。


　　　　・白菜と桜エビの中華いため
　　　　・青菜とじゃこのふりかけ
　　　　・春菊のいり豆腐
　　　　　など生活ほっとモーニングのＨＰにレシピがあります。ご参考になさってください。

　　　　　リンクリストに番組のリンクがあります。



　　　情報閲覧に関するご注意

[参考　NHK　生活ほっとモーニング　2005/01/24]


野菜のソムリエ
　おいしい野菜とフルーツの見つけ方