雑穀の魅力　　NOTE　#27

　　雑穀という栄養豊富な穀物は、日本では「雑穀」とその他雑多な穀物のように言われ
　ますが、栄養豊富な滋養食品。「雑穀」と一からげに言ってしまうには、もったいない。
　その魅力について生活ホットモーニングをまとめました。

　　雑穀とは

　　　雑穀とは、米、麦以外の穀物を雑穀といい、キヌア、ハト麦、タカキビ、アマラン
　　サス、アワ、ヒエ、キビなどがる。
　　　アワ、キビ、ヒエなどは、食物繊維、ビタミンＢ１、Ｂ２、カリウム、鉄が白米よ
　　り多く栄養豊富。

　　　日本では、白米よりも雑穀を昔から食べていた。特に山間部の人たちが食べており、
　　強健で長寿者が多い。また、日本では雑穀というが、中国でも韓国でも雑穀と言う表
　　現はなく、それぞれの名前で呼んでいる。雑穀と言わずにそれぞれの名前で呼んだほ
　　うが良いだろう。それぞれが健康に良く、滋養食品なのだから。

　　岩手雑穀王国　二戸の雑穀マイスターが語る

　　　ヒエは、大事なもの。ヤマセのために飢饉が５年も続いた時に、ヒエを食べて生き
　　のびることだできた。地元では、大切にされ、袋に入れたヒエを壁に塗り込んで飢饉
　　に備えたりした。

　　ヒエご飯
　　　ヒエ２：米５の割合で炊く。昔は、米よりヒエの割合が多かった。とろろかけご飯
　　が美味しい。後味がさわやか。

　　タカキビ団子（へっちょこ団子）
　　　タカキビをお湯で練って、小豆の汁に入れる。１２月１６日は、このへっちょこ団
　　子を神様に供える。
　　　また、「へっちょはえだなぁ」（疲れたなぁ）といって仕事の後に食べたりした。
　　この言葉が、へっちょこ団子の由来とも言われる。また、へそのそうな形に作ること
　　からこの名前になったともいわれる。丸い団子を指で押してヘソのような形にする。

　　日本全国の雑穀料理

　　　チポロサヨ
　　　（すじこ粥）		　アイヌ（北海道）すじこをチポロと言う。
　　　へっちょこ団子　岩手
　　　かもしいりこ　石川ヒエのそばがきのようなもの。おやつ。
　　　かぼちゃキビ粥　静岡神様に供え、冬至に食べる。
　　　むこだまし
　　　（雑穀餅）		　奈良
　　　ええろうすい　徳島
　　　ヒエ粥　宮崎体が温まる。ニラを入れて冬に食べられていた。
　　　あわんなっと　鹿児島アワと黒砂糖で作る。旧暦１２月の赤穂浪士の日に食べる。
　　　イイヤキ　沖縄・竹富島アワ、米、小豆のお餅のようなもの。
種とり祭（秋の収穫）の時にだけ食べる。
家長の兄弟を呼んで食べるもので、
付け合せにタコの酢の物を食べる。


　　キビの餃子おやき

　　　材料
　　　皮　
　　　　キビの粉１６０ｇ
　　　　小麦粉３０ｇ
　　　　塩一つまみ
　　　　熱湯１９０ｃｃ
　　　具
　　　　ひき肉１５０ｇ
　　　　ニラ７５ｇ
　　　　しょうが小さじ１
　　　　塩小さじ１／３
　　　　砂糖小さじ２
　　　　片栗粉小さじ２
　　　　こしょう少々
　　　　醤油小さじ１
　　　　ごま油小さじ１／２


　　　作り方
　　　　@皮を作る。小麦粉、塩、熱湯を混ぜ、最初は、箸で混ぜ、まとまり始めたら手
　　　　　でこねる。まとまったら、ピンポン玉くらいの大きさにちぎる。
　　　　A沸騰した湯に玉をいれ５〜６分茹でる。火が通ると浮き上がってくる。
　　　　B水にとって粗熱をとり、水分を取る。こねて棒状にし、１２等分する。
　　　　C打ち粉をし、手で押さえ、再び打ち粉をし麺棒でのばす。厚手の方が美味しい。
　　　　D具をいれ、フライパンで焼く。蓋をしてひっくり返して５分。水は入れない。
　　　　　皮がふやけてしまう。


　　アワのピラフ

　　　米２．５合
　　　モチアワ０．５合
　　　水米＋モチアワ）と同量
　　　さといも３００ｇ
　　　にんじん６０ｇ
　　　まいたけ１００ｇ
　　　みつば１輪
　　　ちりめんじゃこ１５ｇ
　　　みりん大さじ２
　　　しょうゆ大さじ３と１／２
　　　ごま油大さじ２
　　　粗びきこしょう少々


　　作り方
　　　@米５：モチアワ１の割合。米、モチアワは洗って水切りする。
　　　A炊飯器に水・みりん・しょうゆ・ごま油・こしょうを入れる。
　　　B米とモチアワを入れて混ぜ、炊飯器に入れる。残りの具を入れて炊飯。
　　　　できあがったものにみつばを混ぜて完成。

　　　イランでは、ピラフはごま油を使う。



　　　情報閲覧に関するご注意

[参考　NHK　生活 ほっとモーニング　2004/12/21]



「玄米・雑穀のごはん―カフェでも始めてるレシピ41
AC mook―カフェタイムブックスシリーズ」


「手づくりがおいしい、雑穀と豆のパン」


「雑穀米の神秘―注目の食材完全紹介
メディアパルムック―こだわる 」