幻の鰹のたたき NOTE #25
高知県の鰹の漁師の美味しい鰹のたたきの作り方です。ためしてガッテンをまとめまし
た。ちなみに５月は初鰹のシーズンです。
鰹のニオイ
鰹の赤は鉄分の色で、長く泳ぐ魚なのでスタミナを必要としこれがスタミナ源になって
いる。
血を抜くと臭わない。鉄が脂を酸化させて臭う。アミン系の物質が臭いの元。
マグロも身が赤く鉄分が多いが、高級魚なのでつるとすぐに血抜きをして臭くならない
よう処理をしている。
鰹は、高級ではないのでしなかったが、最近では血抜きの実験が行われている。
幻の鰹のたたきはいいにおい
高知の鰹のたたきは、香ばしい香りがして臭みが無い。
アミノ酸と糖が一緒に加熱されてときに香ばしい香りがする。
また、美味しく食べるには、熱々の状態を食べるのがいい。
生臭さをけす薬味などは、全くいらない。
家庭で高知の幻の鰹のたたきをつくる
強火で短時間、１分、２００℃であぶる。
塩を満遍なくふる。
鰹を金串に刺し、ガスコンロの五徳を取り外し、
火に包まれるようにあぶる。
皮を下にして皮が茶色くなるまで、身は白くなるまであぶる。
焼きあがったら、あつあつのうちに頂く。
神田川流スーパーのたたきを幻のたたきに
市販の鰹のたたき ４人前
塩 少々
オリーブオイル 大さじ１
ニンニクみじん 少々
@市販のたたき（スライス）を皮目を揃えて竹串を通す。
A塩をふって味付けをする。
Bフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ熱し、充分暖まったら皮を中心に
三面を焼く。
情報閲覧に関するご注意
[参考 NHK ためしてガッテン 2004/04/28]
卸売市場・本生鮮カツオ
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高知県産・藁焼きかつおのたたき
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