お吸い物の極意 NOTE #24
家庭のお吸い物が料亭のお吸い物に変革できます。しかも、想像をはるかに越える簡単
さです。具の旨味を引き出した家庭版お吸い物、是非、ご参考にお料理してください。
ＮＨＫ総合ためしてガッテンから教わりました。
お吸い物の極意
@具は水から煮る・・・・・・・・・野菜、具を出し汁で煮ると旨味がでない。
Aだしは、野菜の鍋で後でとる・・・これを「後だし」という。
昆布を５ｃｍ×３．５ｃｍ
鰹節、２〜３ｇ
野菜が煮えたら、昆布を入れ、ざるに入れた鰹節を数秒入れて引き上げる。
野菜や具の旨味が出ているところにだしの旨味を補足する。
魚の臭みが出てしまう時は、鰹だしを使わないこと。お酒を使う。
動物性のだしを使いときは、鰹節を使わない。
今日のお吸い物 野崎流
@野菜のはぎれ（キャベツの芯、大根の葉、ねぎの葉etc．）水から煮る。
A昆布、鰹節を入れ後だしをとる。
B塩、醤油で味付けする。
出来上がり
料亭のお吸い物は、一番だしを具にはるというやり方ですが、家庭向けに具の旨味
を利用した作り方を教わりました。しかし、味は料亭の味。これならお吸い物の出番
も増えます。
情報閲覧に関するご注意
[参考 NHK総合 ためしてガッテン 2004/05/19]