ジャムの大発見 NOTE #23
ジャムは、パンに付けて食るのが一般的ですが、意外と利用範囲が狭いものです。とこ
ろが外国では、料理にも使われています。ジャムの力を紹介します。ためしてガッテンか
ら一部をまとめます。
各国のジャム利用法
イギリスでは、クランベリージャムをターキーに付けて食べます。美味しいらしいで
す。
スウェーデンでは、リンゴンベリー（こけもも）ジャムをミートボールに付けて食べ
ます。ロールキャベツにも付けて食べます。美味しいらしいです。
ロシアでは、ジャムを紅茶に入れません。日本ではロシアンティーといえばイチゴジ
ャムが紅茶に入っていますが、ロシアでは、そんなことはしないようです。実際には、
ロシアでは、イチゴジャムを食べて紅茶を飲むといったスタイルで頂いているようです。
意外でした。
ジャム ＋ 旨味 ＋ 塩 ＝ 美味しい
外国では、ジャムを肉料理に付けて食べたりしていますが、なぜ美味しいかというと
ジャム、旨味、塩の組み合わせがそろうと美味しさになるということのようです。
味覚は、甘味、旨味、塩味、苦味、酸味の５つですが、ジャムは、甘味、酸味、少し
の苦味の３つで成り立っていて、２つ足りません。そこに、足りなかった旨味と少しの
塩味が加わると、味のバランスが整いと美味しいと感じます。
和食では、ジャムと、味噌、醤油を合わせるとバランスが整います。
ジャムとは
ジャムは、果物と砂糖で出来たもので、果物でも、酸、糖、ペクチンが入ってるも
のがジャムになる。
ジャムの効用
・ペクチンで照りをだす 醤油とジャムで鳥の照り焼き
・酸で肉をやわらかくする りんごジャムで豚のしょうが焼き
・酸で臭みを消す イチゴジャムと味噌でサバの味噌煮イチゴジャム風味
・とろみを出す 煮るととろみがでる
ジャムは、冷めると甘味が引き立つ。砂糖より甘味が強くなる。
お弁当などによい。
料理のレシピの砂糖の分量は、ジャムを使う場合２倍必要です。
これを糖分にすると、砂糖１杯は、ジャム２杯の糖分と同じです。
ペクチンの効果
ペクチンは、加熱すると活性酸素を除去する性質がある。オレンジより、りんごのペ
クチンのほうが効果がある。ジャムを作るときに加熱し、料理で過熱するので効果はよ
りでる。
＜レンジでりんごジャムの作り方＞
りんご １個
レモン汁 小さじ２〜４
砂糖 大匙４〜６
@りんごをスライスしレモン汁をかける
Aレンジで５分加熱（ラップしない）
B取り出してよく混ぜる
Cさらに５分加熱
D粗熱が取れたらラップをして冷ます。
りんごの種類は、あかねがよい。
３日以内で食べる。
りんご１個のレシピなので２個は作らない。
情報閲覧に関するご注意
[参考 NHK ためしてガッテン 2003/10/08]
手作りジャムとペーストの本―自然のままのおいしさが一番!
マイライフシリーズ特集版
野菜と果実のプリザーブ―森の暮らしの保存食ファイル
午後の紅茶にジャム入れて
ブルーベリー、ラズベリーなどを育てて
手作りジャムはいかがでしょう。ブルーミングスケープ
生活を彩るガーデニング＆ギフトのショップ ａｇｕｒｅ
