卵料理の極意 NOTE #22
オムレツをふんわり形よく作るコツ、茶碗蒸し、プリンのコツ、マスターしたいですね。
ためしてガッテンをまとめました。
たまごの事実
卵は、白身と黄身で固まる温度が違います。白身は７５℃で固体に、黄身は７０℃で固
体になります。全卵だと、固体になるのは７５℃で、半液体は７０℃です。
とろとろの半熟卵を作るには、実験の結果７２．５℃という結果でした。
うすい皮、中身とろとろオムレツ
オムレツは、皮が７５．５℃、中身が７２．５℃でつくられています。
プロの技は、半熟のスクランブルエッグをつくるところにあります。皮は、作ろうとして
出来るのではなく、スクランブルエッグの外の膜として自然にできるのです。
家庭ではフッ素加工のフライパンを使います。プロは鉄のフライパンですが、２００度の
高温に熱して作業するため、それなりの技がいります。
@フライパンにバターを溶かします。
Aバターがふつふつして、大きかった泡が小さくなり、消えかけたらフライパンを火から下
ろし、濡れ布巾にフライパンの底を当てて、１０秒ほど冷まします。
Bフライパンを火にかけ、卵を入れます。
Cフライパンの温度は８０℃位になっているので、卵が固まる温度とほぼ同じになってい
ます。そのためゆっくり鍋振りができ、半熟卵ができやすいです。目安は、３０秒間に
１５回の鍋振りです。鍋を振りながら卵をかきませます。半熟のスクランブルエッグを
作りイメージです。
鍋振りは、フライパン全体に火を満遍なく当てて熱のムラをなくす技です。水平に鍋
を動かして、プロは２０秒で４７回も振っています。
Dここで卵をフライパンの先の方へ寄せて木の葉型にします。再び濡れ布巾の上で少し冷
まします。
Eフライ返しを使って卵を丁寧にひっくり返し、フライパンのふちからお皿に移して完成
です。
茶碗蒸し
プロは、業務用蒸し器を使い８３℃に設定し、一定の温度を保ちながら、スの入らない
きれいな茶碗蒸しを作っています。家庭では、ガッテン流の温度の保ち方を必要とします。
ポイントは、プロと同じ様に温度を８０℃台前半に保つために、沸騰してから強火４分
＋消し火８分（火を止め余熱で８分）で作ることです。
材料 （４〜５人分）
卵・・・・・・・２個
だし・・・・・・３５０ｍｌ（アサリの酒蒸しの煮汁を足して合計３５０ｍｌ）
アサリ・・・・・１０個（酒少々で蒸したもの）
青ネギ・・・・・少々
塩・・・・・・・２つまみ
醤油・・・・・・小さじ１／２
みりん・・・・・小さじ１
@だしは、アサリの酒蒸しの煮汁を足して３５０ｍｌにしたものを、人肌程度に温め
調味料を入れてよく混ぜます。
A卵を溶きほぐしたものに@を加え、漉し器等で漉します。
Bアサリを器に入れて A を入れてから、青ネギを浮かべ表面の泡を取る。器はふた
かラップをする。蒸す（強火４分＋火を止めて余熱蒸らし８分）
プリン
茶碗蒸しとプリンは、作り方が煮ているので同じようなコツを使って作ります。
材料
牛乳・・・・・・・・・４００ｍｌ
生クリーム・・・・・・２００ｍｌ
全卵・・・・・・・・・１個
卵黄・・・・・・・・・４個
砂糖・・・・・・・・・・７０ｇ
バニラエッセンス・・・少々
@牛乳と生クリームを混ぜ、電子レンジで人肌に温めます。
A @ にバニラエッセンスを加えます。
B卵をよく溶き、砂糖を加えます。（泡立てないようにして、卵をときながら砂糖
を徐々に入れます。砂糖が固まってダマになるのを防げます。）
C AとB を混ぜ、漉し器等で漉します。
D器に入れて蒸します。蒸すときは蒸し器のフタをタオルで包んで、水滴が落ちる
のを防ぎます。
Eよく冷やして完成（強火４分＋火を止めて余熱蒸らし８分）
キャラメルソースは。砂糖１００g、水大さじ１を鍋に入れ、砂糖全体が湿るようにし、
中火にかけます。キャラメル色になったら素早く鍋底を濡れ布巾で冷やして、熱湯６０〜
８０ＣＣを入れます。再び中火にかけ全体が均一になったら冷やします。
情報閲覧に関するご注意
[参考 NHK ためしてガッテン 2003/09/03]