フライの極意 NOTE #22
サクサク、からっと上がるフライを目指して、ためしてガッテンをまとめました。
パン粉に霧吹き
パン粉
６０ｇ パン粉（乾燥）
２０ｇ 水
霧吹きで吹いて、食パンくらいの湿り気にする。
そのまま５分おく。
パン粉をネタに付けて揚げる。
たっぷりの油で揚げる
揚げ油が少ないとべたっとした揚げ物になりがちです。
それは、ネタの温度が上がりにくいため、水分が抜けにくくなっているためです。
このとき、水分が多くて噛み切りにくくサクッとした食感も得られません。
油っぽいフライ 油少なく、水分多い
油っぽくないフライ 油が多く、水分が少ない
☆霧吹き ＋ たっぷり油 であげてサクサクしたフライを作りましょう。
ただし、油分が多いので注意。
パン粉の使い分け
生パン粉
揚げたての食感が良い。
カロリーが高い。
乾燥パン粉
揚げた後のカロリーが抑えられる。
水分の吸収が比較的少ないのでお弁当向き。
繊維入りパン粉
吸油量を抑えるパン粉が各社から出ています。
美味しいとんかつの作り方
バッター液を使います。
バッター液の材料（とんかつ１０〜１５枚、家庭では半量）
小麦粉 ２００ｇ
卵 ２個
牛乳 ２００ｍｌ
とんかつ作り方
@バッター液はボウルで材料を良く混ぜれば完成。ホットケーキくらいの柔らかさに。
A１ｃｍのロース肉をフォークで刺して穴を開ける。
Bロース肉に、小麦粉をつけ、バッター液につける。
C生パン粉を付ける。
D１８０℃で１分揚げる。裏返さないで油に沈めるように。
E一度引き上げて、１分余熱で蒸らす。
F再度１８０℃で１分揚げる。
G引き上げて５分蒸らす。
☆バッター液＋２度揚げで美味しいとんかつができます。
情報閲覧に関するご注意
[参考 NHK 生活ほっとモーニング 2003/04/16]
[情報
「油温下げると半分以下に 食品中のアクリルアミド」
Yahoo! News（共同通信） 2006/06/29]