土鍋でご飯を炊く NOTE #22
土鍋での炊き方、研ぎ方のポイント、保存の方法、古米のおいしい食べ方まで、生活ほっ
とモーニングの一部をまとめました。
アルファ化
お米の澱粉が、水と熱を加えることにより消化の良い「アルファでんぷん」に変化す
ることをアルファ化といいます。
お米の澱粉をアルファ化する条件
@急激に加熱する
A１００℃近くで２０分
B冷まさず蒸らす
土鍋で炊く
@研いだ生米を１５分水に浸し、１５分ザルに上げる
A水の量は、米と同量。
B最初から強火。吹きこぼれそうになったら弱火。
C香ばしい香りがしたきたら、更に弱火。１０分。
D最後に強火で３０秒。
E火を止めて５分蒸らす。
F出来上がったら、お蒸し返しする。空気に触れさせる。
・アルミホイルをふたにかませて、ふたの穴のカバーをすること。
穴から吹きこぼれて火傷したり、汚れないようにする。
・水は、３０％浸水するが、３０分以上置いてもほとんど変わらない。
・夏場長く浸水するときは、氷を入れて水が悪くならないようにする。
研ぎ方
さっと研ぐ。
ぬかの臭いがつかないように。
特に最初の水は、特にさっと。
１分間に３回は水を替えた方が良いという説もある。
ごしごし研いでいると、１分たってしまう。
おいしい保存法
炊き立ての熱いご飯をラップして、常温に冷まして平らにして冷凍する。
電子レンジで加熱したときも、しばらくラップのまま蒸らすと美味しい。
７年前のお米もおいしく
もち米（お米２．５の時もち米０．５合）、はちみつ（大匙１）を入れる。
７年前のお米でも炊き立ては美味しい。でも、冷めると美味しくない。
情報閲覧に関するご注意
[参考 NHK 生活ほっとモーニング 2003/09/29]