冬美味しい大根 NOTE #21
大根の特徴を生かしてうまく使う方法です。生活ほっとモーニングからまとめまし
た。
冬が美味しい
大根は、冬のビタミンＣ源。消化にも良い。
神奈川県の三浦が、青首大根の生産日本一。冬が最も美味しい季節。
青首大根の味の違い
葉の付け根を上にして三等分すると、頭、中、先と分かれる。
部位
味
固さ
糖度
頭
甘味
固い
７．１
中
歯ざわりが良い。
甘味少ない
柔らかい
５．２
先
辛味
やや固い
４．１
頭は、ぶり大根、おでん。固くて煮崩れしにくい。
中は、ふろふき大根、味噌汁、サラダ。柔らかさを生かす。
先は、大根おろし。辛さを生かす。
大根の酵素
ジアスターゼ・・・澱粉を分解
プロテアーゼ・・・たんぱく質を分解
セテラーゼ ・・・たんぱく質を分解
リパーゼ ・・・脂肪分解
酵素の欠点
熱に弱い
水に溶けやすい
しぼり大根
しぼり大根は、松館しぼり大根という種類。固くて辛味の強い大根。
おろして薬味に。
利用のポイント
皮ごとすりおろす。
食べる直前におろす。
絞り汁を使う。
ビタミンＣが皮の近くにあるので皮ごとすりおろすとよい。
ビタミンＣは、空気に触れて壊れるので食べる直前におろす。
しぼり汁もあまさず使う。酵素やビタミンが入っている。
青首大根でも、先の不を使うと良い。
利用法
刺身の醤油にわさびやしょうがのかわりにだいこんの絞り汁を入れる。
てんぷらの天つゆ、醤油に入れる。
湯豆腐にかける。
そばにかける。
ハンバーグにかける。
しぼった後の大根は、酢や砂糖を入れて常備菜、箸休めに。
大根餅
間単に作れるレシピ。本来は、上新粉で作るが白玉粉で作る。
材料（４人分）
だいこんおろし
７０g
白玉粉
１００g
塩小さじ
１／２
えび
４尾
にら
５０g
作り方
@白玉粉にだいこんおろしと塩を加えてこねる。白玉粉の粒がなくなるまでこ
ねる。
Aえび・にらを加え、耳たぶくらいの硬さになるまでこねる。必要があれば水
を少々加える。
B８等分し、手で丸く形を整える。（この際油を手につけると良い）
Cフライパンで両面を焼く。中火で約４分程度。
情報閲覧に関するご注意
[参考 NHK 生活ほっとモーニング 2003/01/20]
「小林カツ代の大根・かぶ大好き」
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