肉じゃがの鉄則　　NOTE#　20

　　じゃが芋の性質が分かると、いろいろなタイプの肉じゃがを作り分けることができる。
　煮崩れしやすいか、しにくいか、じゃが芋を見分け方ける方法も分かります。ためして
　ガッテンをまとめました。

　じゃが芋の性格

　　塩水（１リットルの水に１２０ｇの塩）にじゃが芋を入れる。

男爵浮くもの澱粉が少なく、煮崩れしにくい。
沈むもの澱粉が多く、煮崩れしやすい。
メークイン浮くもの澱粉が少なく、煮崩れしにくい。
浮くものが多く煮崩れしにくい。
沈むもの澱粉が多く、煮崩れしやすい。


　　塩水に浮くじゃが芋は、澱粉が少なく煮崩れしない。男爵が一般に煮崩れるのは澱粉
　の多さによるもの。しかし男爵でもメークインでも、どれを使っても煮崩れしない調理
　法もある。
　　また、肉じゃがの好みは、人それぞれ。煮崩れた方が好きな人、煮崩れないのが好き
　な人、味が良くしみこんだのがいい、いやしみこまないほうがいい、汁がたくさんあっ
　た方がいい、汁は無いほうがいい、など。それぞれの好みを自在に作れる技があります。

　煮崩れない技

　　煮込む前に、ぬるま湯（６０〜７０℃）で保ちつつ、弱火で１０分煮ること。
　　ペクチンメチルエステラーゼという酵素が、細胞間のペクチンを変化させ、細胞内の
　カルシウムイオンなどと結びついて細胞間の結合が強まる。この細胞間の結合が煮崩れ
　を防ぐ。６０〜７０℃の温度体で酵素が働くことがポイント。

　煮崩れさせる技

　　酵素が働く６０〜７０℃の温度帯を通らないことがポイントになるので、水から煮る
　のではなく、熱湯から煮始める。だし汁を使う場合も、一度沸騰させてから使う。

　しみこみありの技

　　保温で３０分置くと味がしみこむ。ゆっくり冷めさせるところがポイント。
　　保温法は、新聞紙３枚、タオル２枚で鍋を包み、座布団１枚を鍋の下に敷いて保温す
　る。保温することで冷める速さがゆっくりになり、味がじわじわしみこむ。このゆっく
　り冷ます方法は、他の味をしみこませる料理にも応用でき、味のしみこんだおでんを作
　る時にも有効。味をしみこませるには、ゆっくり冷ます保温法を使うと良い。

　しみこまない技

　　ゆっくり冷ます保温をとらなければ、味がしみこまない肉じゃがが出来る。

　　

　汁なし・汁あり

　　保温法などでは、沸騰させないので汁が残るので、汁なしにしたい場合は、出
　来上がりの汁を鍋からお皿に入れない方法をとる。また、汁ありは、汁を皿に
　入れるということになる。

　早く肉じゃがを作る技　炒め蒸し

　　今までの方法は、煮崩れなしの技に１０分、しみ込む技の保温法に、３０分
　の時間がかかるり、完成までに５０〜６０分かかってしまうが、この方法は、
　味のしみ込み感もあり、２０分で出来る。水１カップで蓋をして炒め蒸しにす
　るところがポイント。

　　肉と玉ねぎに味付けし、じゃが芋を入れ、水１カップ（２００ｃｃ）を入れ
　　強火で５分、蓋をして加熱する。
　　上下を返して、強火で５分加熱。
　　火を止めて５分蒸らす。

　　これで２０分の速さで肉じゃがが完成。味付けを濃くすることで、じゃが芋
　の表面にしか味がついていなくても、味の濃さでしみ込み感を感じることが出
　来る。小林カツ代さんの方法。

　　炒め蒸しで汁ありにしたい場合は、水の量を３カップまで加減しながら増量
　することで出来る。

　メモ：
　　じゃが芋は、調理によるビタミンＣの流出が少ないのでビタミンＣ源として
　良い。また、ソラニンは、光によってできるので日光だけでなく電気の光にも
　注意して保存する。芽だけでなくじゃが芋の皮が緑色に変化しているところに
　ソラニンが出来ている。


　　　情報閲覧に関するご注意

[参考　NHK　ためしてガッテン　2002/09/25]



小林カツ代さんのレシピ。
「悩みの多い三大メニュー、肉じゃが・天ぷら・厚焼き卵を克服する」など！