レバーを美味しく食べる NOTE# 20
苦手な人が多い食材でもありますが、栄養豊富で是非摂りたい食品です。美味し
く食べる方法を、生活ほっとモーニングからまとめます。
レバーの栄養成分
ビタミンＡは、かぼちゃの２０倍、４ｇで１日の摂取量を満たします。
ビタミンＢ２は、うなぎの８倍以上、２８ｇで１日充分の摂取量になる。
鉄分は、ほうれん草の５倍以上。
その他、ミネラルが豊富。
栄養満点のレバー。夏バテや貧血に効く栄養素がたっぷり。
しかし、日本のレバー料理はレパートリーに乏しく、食わず嫌いの人も多い。
臭みの原因、レバーの臭みを取る
レバーの血液に含まれる鉄分とアラキドン酸（脂肪酸）が、加熱されると酸化ア
ラキドン酸に変化する。この酸化アラキドン酸が、臭いの原因です。
１００℃で酸化アラキドン酸に変化するので調理するときのポイントです。
生のレバーにはあの臭みはありません。
レバーの重さの１／３は血液で、血抜きで抜けるのは、水で５％、牛乳で５％、
流水で９％。意外にも効果があるとされている血抜き法でも９０％以上の血液が残
っていることになります。このまま加熱し１００℃まで達すると臭いが出てしまい
ます。
そこで、臭みを出さないポイントが、温度です。
殺菌のために７５℃で１分間は、必ず加熱し、１００℃にならないように調節し
ます。
中国料理シェフ孫成順さんのレバー料理フルコース
●前菜の煮込み料理
材料（６人分）
豚レバー
４５０グラム
長ねぎ
１／２本
しょうが
３０グラム
さんしょうの実
大さじ１
八角
大さじ１
紹興酒
大さじ２
塩
大さじ１と１／２
作り方
@レバーの表面に２センチ間隔の切り込みを、厚みの１／３の深さで入れる。
煮立ったお湯にレバーを入れ、あくを取り除きながら３分ほど強火でゆでる
弱火でさらに３分ゆでる
Aレバーを取り出して水に浸け、表面のあくを取り除く
B２リットルの水を沸騰させ、さんしょうの実、八角、紹興酒、塩を加えて煮詰
める
Cレバーを切れ目を下にして加え、落としぶたをし、１５分ほど煮る
レバーに箸を刺して血が出なければ火を止め、冷めるまで置く
D冷めたら、３ミリ程度の厚さに切る
●レバーのサラダ
レバーの煮込みを細切りにして、大根、きゅうり、にんじんの千切りを酢で和える
●レバーのスープ
材料（４人分）
豚レバー
豚レバー
塩・こしょう・しょうゆ・かたくり粉
各少々
山芋
５０グラム
ガラスープ
２カップ
香菜
少々
黒酢
大さじ１と１／２
紹興酒
大さじ１
水溶きかたくり粉
大さじ１
ごま油
大さじ２
作り方
@レバーを１センチ角に切り、下味をつける。５分ほどたったら熱湯に入れ強火
で１分ほどゆでこぼす。ザルにあげ、お湯を換えもう一度ゆでこぼす
Aガラスープをあたため、調味料、レバー、山芋を加え強火で３分ほど煮る
B水溶きかたくり粉を加え、とろみをつけごま油を入れる
●レバーのいためもの
材料（４人分）
豚レバー
２５０グラム（出来るだけ薄くそぎ切りし、
紹興酒小さじ１、塩、こしょう、片栗粉少々で下味を付けておく）
たまねぎ
１／２コ
きくらげ
２５グラム
長ねぎ
１／２本
合わせ調味料
にんにく(みじん切り)大さじ１、しょうが(みじん切り)小さじ１、
白こしょう少々、水溶き片栗粉大さじ１と１／２、ガラスープ１００ｃｃ、
紹興酒大さじ１と１／２、黒酢大さじ１、しょうゆ大さじ１と１／２
作り方
@たまねぎをレバーと同じくらいの大きさに銀杏切りし、ほぐしておく
A合わせ調味料、きくらげ、ねぎを混ぜておく
B浸るくらいの多めのサラダ油を１８０度に熱し、レバーを手早く炒める
レバーがほぐれたらたまねぎを加える
３０秒ほどいため、ざるに上げて油を切る
Cレバーとたまねぎを、再び強火で炒め、Aの合わせ調味料とからめる
（１分ほどでＯＫ）
●レバーのデザート
材料（４人分）
豚レバー
１５０グラム
氷砂糖
１００グラム
なつめ
１０コ
クコの実
１０コ
白きくらげ
少々
卵白
大さじ１
作り方
@レバーをフードプロセッサーですりつぶし、目の細かい網で裏ごしする
A軽く泡立てた卵白と@のレバーを混ぜ、蒸し器で蒸す
B蒸し上がったものを菱形に切る
Cカップ３ほどの水を火にかけ、氷砂糖を溶かし、ナツメと白きくらげを煮込む
レバーを加えて少々煮込み、クコの実を散らしていただく
村上祥子さんのレバーレシピ
●臭いのないニラレバいため
材料（４人分）
豚レバー
１００グラム
調味料Ａ
しょうゆ小さじ１、しょうが汁小さじ１
かたくり粉
小さじ１
もやし
１００グラム
にら
１００グラム
しょうが（薄切り）
２枚
サラダ油/TD>
大さじ２
塩・こしょう
各少々
しょうゆ
大さじ１／２
作り方
@レバーは、フリーザーに入れて、半冷凍状態にして、薄く切る。{Ａ}をから
めて５分おき、かたくり粉を加えて混ぜる。
Aもやしは、ひげ根をとる。にらは、４ｃｍ長さに切る。しょうがは、せん切
り。
Bフライパンを十分に温めて、サラダ油大さじ１を流し、@を入れて、強火で
１分間炒めて、ざるへ上げ、余分な汁を切る。
フライパンをティッシュでふいてくさみのついている油をふきとる。
Cサラダ油を流し、もやしとにら、しょうがを加える。塩、こしょう、しょう
ゆをふりかけ、手早く混ぜあわせて皿に移す。
Dレバーを上にのせて、一緒にいただく。
●レバーの塩釜
材料（４人分）
豚又は牛レバー
３００グラム
A
セージ２〜３枚、ローリエ１枚、タイム１〜２本、
ローズマリー１０センチほど
オリーブオイル
大さじ１
塩（粗塩がお勧め）
４００グラム
卵白
２個（かたく泡立てる）
ソース
ワインビネガー小さじ２、オリーブオイル大さじ２
チコリ
適量
トレビス
適量
ズッキーニ など
適量
作り方
@豚レバーは、バットに入れて、Ａをのせてオリーブオイルをかける。
１０分おいて、香りをなじませる。
A卵白をかたく泡立て、塩を加えて混ぜる。 耐熱にAの1/2を入れる。
レバーをおき、セージなどハーブものせる。残りの卵白塩をのせる。
B２５０度に予熱したオーブン２５分焼く。
Cとり出して、卵白塩をはずし、必要量切りわける。
そのままもおいしいし、好みの野菜をそえても・・・・。
チョコレートソースでいただくのも素敵。
●チョコレートソース
材料（４人分）
ミルクチョコレート
４０グラム（板チョコ１枚分・細かくきざむ）
生クリーム
５０ミリリットル
作り方
@鍋に生クリームを入れ、チョコレートを加えて、火にかける。
A弱火で混ぜて、チョコレートがとければできあがり。
●ガトーショコラ
材料（長径１８cmハート型１個分、１２人分）
ミルクチョコレート
９０グラム（板チョコ２枚分）
無塩バター
８０グラム
卵黄
３個分
グラニュー糖
１５０グラム
卵白
３個分
豚レバー
３００グラム
生クリーム
５０ミリリットル
ココア
５０グラム
薄力粉
２０グラム
粉砂糖や生クリーム
かるく泡立てる
作り方
@耐熱ボウルに豚レバーを入れて、水２カップを注ぐ。
小皿をのせて、ラップをする。
電子レンジ600ワット７分（500ワット８分３０秒）加熱。
Aとり出して冷まし、フードプロセッサーで細かくくだく。
生クリームを足してなめらかになるまで混ぜる。
Bボウルに卵白を入れ、グラニュー糖の半量を３回にわけて加えて泡立てる。
残りのグラニュー糖を３回に分けて加え、さらに泡立てて、ピンと角が立つし
っかりしたメレンゲを作る。
Cボウルに卵黄、1/2量のグラニュー糖を入れて、全体に白っぽくもったりするま
で泡立てる。
D耐熱ボウルにチョコレートを入れて、ふた。電子レンジ強600ワット１分加熱。
バターをやわらかに混ぜ、Cを加える。
E卵黄のボウルにバターチョコを加えて混ぜる。@のレバーを加えて混ぜる。
粉とメレンゲを交互に３回に分けて加える。まず粉の1/3量を加え混ぜ、粉が見
えなくなったら、Aのメレンゲを加え混ぜる。残りの粉とメレンゲも同様に加
える。
F型に合わせてオーブンペーパーを切って敷き、Eを入れてならす。
１６０度のオーブンで約４５分焼く。
取り出して、粉砂糖をふる。好みで泡立てた生クリームをそえる。
情報閲覧に関するご注意
[参考 NHK 生活ほっとモーニング 2002/08/30]