沖縄の長寿と健康 海藻たっぷり料理 NOTE# 19
沖縄では、東京の４.８倍の海藻を食べていて、がん、脳卒中、心臓病の死亡率が
全国で最下位。長寿一家の食卓には、モズク酢ニンニク風味、ヒジキチャンプルー（ヒジ
キの炒め物）、クーブイリチー（コンブの炒め煮）が並ぶ。長寿で健康で美味しい沖縄
の海藻たっぷりの料理をためしてガッテンからまとめます。
昆布と豚肉の美味しさ相乗効果
昆布のグルタミン酸と、豚肉のイノシン酸はそれ単体の美味しさよりも一緒に
なった時にその美味しさが格段にアップする。
イノシン酸は、他の肉に比べて豚肉に含まれる量が最も多い。
豚肉と一緒に昆布を煮ると、沸点が高くなるため昆布が柔らかくなる。
水で煮た昆布を噛み切るのに必要な力は７ｋｇ、豚肉と煮ると３ｋｇ、豚と煮た
方が倍以上柔らかい。
昆布に味をしみ込ませるには、お酢
酢は、昆布のぬるぬるをとり、昆布に味をしみ込みやすくさせる。
昆布のぬるぬるは、フコイダンとたんぱく質によって出来ているが、酢が入る
とでこの結合が解かれてサラサラになる。この働きを利用して調理すると良い。
フコイダンは、もずく、昆布、ワカメ、ヒジキなどの他の海藻にも含まれる水溶
性食物繊維で、胃潰瘍の原因となるピロリ菌の表面にびっしりとまとわりつき、
菌が胃の粘膜に結びつくのを邪魔する働きがあるという論文が発表されている。
また、昆布に含まれるアルギン酸はフコイダンと同じく、水溶性食物繊維。昆
布の乾燥重量の凡そ１／４を占める。便秘解消、コレステロール低下、血糖値の
急な上昇を抑えるなどの効果が分かっている。アルギン酸は分子量が大きいため、
煮てもコンブの中からなかなか出てこない。 煮てだし汁に出てくるのは約５％未
満。
もずくの天ぷら
揚げると酢の物よりも沢山食べられる。
沖縄の天ぷらのたねは、かため。
材料（４人分）
| 全卵 | 1個 |
| 卵黄 | 1個 |
| 大和芋（すりおろし） | ５０ｇ |
| 冷水 | 大さじ５ |
| 小麦粉 | １カップ |
| 塩 | 少々 |
| にんじん（千切り） | ４０ｇ |
| わけぎ（小口切り） | ４０ｇ |
| もずく（またはひじき、または半々） | ２００ｇ |
作り方
@ボールに卵、卵黄、大和芋、冷水、塩をいれて混ぜ、ふるった粉を入れ、混ぜ
合わせる
A[1] にもずく（或いはひじき）、ニンジン、わけぎを入れ混ぜる
B１８０℃に熱した油で揚げる（もずくやひじきは水気を良く切る、或いは粉を
まぶすなどして油がはねないようにする）
簡単クーブイリチー（昆布の炒め物）
クーブはコンブ、イリチーは炒め煮の意味
材料（４人分）
| 早煮昆布（乾燥） | ６０ｇ |
| 酢 | 適量（水の５〜１０％位） |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 豚ばら肉（スライス） | １５０ｇ |
| 出汁（昆布とカツオを合わせたもの） | ２００ｍｌ |
| 砂糖 | 大さじ１ |
| しょうゆ | 大さじ１ |
| 塩 | 少々 |
作り方
@昆布を水で戻す。（切る前に酢を入れるとヌルヌルが取れて切りやすい）
A昆布を千切りにする
Bフライパンに油を入れ、短冊に切った豚肉を炒めて油が出てきたら昆布を入れ
て炒める
C出汁を入れて15分ほど煮る。（このとき出汁を少しずつ、減った分だけ足して
いくと味が染み込みやすい）
D調味料を入れ出来上がり。
昆布の素揚げ
乾燥昆布を千切りにし、そのまま素揚げする。
お豆腐にかけたり、おかゆにかけたり、サラダにかけたりする。
もずく酢ニンニク風味
材料（８人分）
| 酢 | 大さじ４ |
| 砂糖（黒糖） | 大さじ１．５ |
| しょうゆ | 大さじ１．５ |
| 塩 | 小さじ１ |
| みりん | 大さじ１ |
| カツオ出汁 | 大さじ６ |
| おろしにんにく | 少々 |
| もずく | ４００ｇ |
作り方
@調味料を合わせて、たれをつくる。
Aもずくの水気を切り、たれをかけ、お好みでにんにくを入れる
ひじきチャンプルー
材料（４人分）
| ひじき（乾燥） | ３０ｇ |
| にんじん | ３０ｇ |
| かまぼこ | ５０ｇ |
| 木綿豆腐 | １／２丁 |
| サラダ油 | 大さじ２ |
| 砂糖 | 小さじ１ |
| 塩 | 小さじ１／２ |
| しょうゆ | 小さじ２ |
作り方
@ひじきはたっぷりの水につけ１５分ほど戻し、ザルにあげる
Aニンジンは皮をむいて細めの短冊に切り、かまぼこも短冊に切る
B豆腐は一口大に手割にして水気をふき、よく熱した油で焼き目をつけて取り出
しておく
C豆腐を炒めた鍋に大さじ1の油を足して熱し、ひじきとにんじんを炒め、かまぼ
こを加えて更に炒め、砂糖、塩、しょうゆで調味する。
D最後に豆腐を混ぜいれ、味加減を見て仕上げる。
その他「ロールこんぶ」のレシピも番組ホームページにあるので参照してみてください。
情報閲覧に関するご注意
[参考 NHK ためしてガッテン 2002/05/22]
沖縄の料理関連の本を集めてみました。
うちで楽しむ沖縄の元気料理―
とっておきレシピから食材取り寄せまで オレンジページブックス
しあわせの沖縄料理―
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沖縄ぬちぐすい事典―沖縄から伝える健康と長寿
沖縄の塩もずく、乾燥もずく、天草ひじきなど新鮮な海産物がそろいます。
